UMPAR Uji Nugget Pangan Lokal untuk Pencegahan Stunting

MUHAMMADIYAHSULSEL.OR.ID, PAREPARE - Tim peneliti Universitas Muhammadiyah Parepare (UMPAR) mengembangkan nugget berbahan ikan cakalang, hati ayam, dan tepung daun kelor sebagai alternatif pangan lokal untuk mendukung pencegahan stunting. Riset yang didanai skema Penelitian Fundamental-Reguler Badan Riset dan Inovasi Nasional (BIMA) 2026 itu telah menguji kandungan gizi dan penerimaan konsumen pada empat formulasi produk.

Penelitian melibatkan tim UMPAR bersama peneliti Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan. Empat formulasi, F0 hingga F3, diuji di laboratorium dengan perbedaan komposisi cakalang, hati ayam, dan tepung daun kelor. Pengujian mencakup protein, lemak, karbohidrat, energi, zat besi, kalsium, vitamin A, serta uji organoleptik oleh 80 panelis.

Ketua pengusul penelitian Rasidah Wahyuni Sari menyatakan riset ini ditujukan untuk mencari formulasi yang menjaga nilai gizi sekaligus dapat diterima konsumen. "Penelitian ini bertujuan menganalisis kandungan zat gizi makro dan mikronutrien serta mengevaluasi mutu organoleptik nugget berbasis ikan cakalang, hati ayam, dan tepung daun kelor pada berbagai formulasi untuk menentukan formulasi yang memiliki kualitas gizi dan daya terima terbaik," katanya dalam laporan kemajuan penelitian, dikutip Khittah.co.

Hasil analisis menunjukkan F0 mencatat kandungan protein tertinggi, 17,24 persen. F1, F2, dan F3 masing-masing mengandung 16,93 persen, 15,64 persen, dan 15,52 persen protein. Seluruh formulasi tetap berada di atas 12 gram protein per 100 gram produk.

Penambahan hati ayam dan tepung daun kelor meningkatkan sejumlah mikronutrien. Pada F3, kandungan zat besi meningkat dari 14,21 menjadi 24,89 mikrogram per gram dibanding F0. Kalsium naik dari 59,45 menjadi 211,39 mikrogram per gram, sementara vitamin A bertambah dari 29,14 menjadi 134,82 mikrogram per gram.

Uji penerimaan menunjukkan trade-off yang perlu diperhatikan sebelum produk dikembangkan lebih lanjut. F0 memperoleh skor tertinggi untuk rasa, aroma, warna, dan tekstur. Sebanyak 95 persen panelis menyatakan sangat menyukai F0, sedangkan tingkat kesukaan untuk F1, F2, dan F3 berturut-turut 72,5 persen, 60 persen, dan 50 persen.

Rasidah menjelaskan pemilihan nugget berkaitan dengan upaya menyajikan bahan pangan bergizi dalam bentuk yang lebih akrab bagi anak. "Kami melihat kombinasi tiga bahan lokal ini sebagai formula emas anti-stunting. Kami satukan dalam bentuk yang paling disukai anak-anak, yaitu nugget," ujarnya.

Temuan tahun pertama ini menjadi dasar penyempurnaan formulasi. Pada tahap berikutnya, tim merencanakan pengujian stabilitas dan keamanan produk, sehingga hasil riset dapat dinilai lebih lanjut sebagai alternatif pangan tambahan untuk pencegahan stunting.